20 juin 2021

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Comprendre le fonctionnement de la levure boulangère

Comprendre le fonctionnement de la levure boulangère

La levure boulangère est un champignon microscopique et unicellulaire. Les cellules de cet organisme vivant sont naturelles. Elles se développent, en présence ou en absence d’air. La substance est riche en vitamines B1, B3 ou encore B6, et en minéraux comme le potassium, le fer et le cuivre. L’un de ses rôles principaux est d’entrer dans la composition des recettes élaborés en boulangerie.

La levure boulangère : les deux variétés principales

Faire le point sur les principaux types de levures boulangères est important pour bien comprendre leurs fonctionnements.

La levure boulangère sèche

La levure boulangère sèche est une substance exempte d’eau. Elle a subi une phase de déshydratation sous vide et à basse température.

La levure boulangère se décline en deux variétés, notamment la substance active et instantanée. Elles se différencient par leurs propriétés chimiques, impliquant deux utilisations distinctes.

La levure boulangère sèche active ou levure biologique déshydratée est accessible sous forme de granulés beiges. Elle est vendue par lot de 7 à 8 g.

La levure boulangère sèche instantanée ressemble à la première, mais elle est disponible dans des sachets de 5 à 7 g.

La levure boulangère fraîche

La levure boulangère fraîche ou levure biologique est présentée sous forme de cubes beiges, faciles à transformer en poudre. Elle est accessible dans des boulangeries, ou au supermarché. Une pièce pèse 42 g et correspond à 1 Kg de farine.

Outre les cubes, la levure biologique est également disponible en vrac. Ce type est présenté sous forme de liquide ou de miette. pesant chacun 42 g quelle que soit la texture.

Vendue dans des boulangeries, la levure biologique est plus appréciée contrairement à son homologue sec grâce à ses résultats. Elle permet d’obtenir du pain avec des mies moelleuses.

Le principe de fonctionnement de la levure boulangère

Une levure boulangère suffisamment riche est, en une partie, à l’origine des pâtes bien gonflées et rondes. Les champignons que la substance renferme (saccharomyces cerevisiae) se développent dans un environnement dépourvu d’air.

Les levures boulangères absorbent les glucoses des sucres mélangés avec elles avant de les transformer en dioxyde de carbone et en éthanol. Le processus de fermentation alcoolique se produit dans cette condition.

A noter que la préparation obtenue est exempte d’alcool. Ce dernier a été évaporé durant la cuisson. Le dioxyde de carbone, quant à lui, se trouve à l’origine du gonflement de la pâte.

Le gluten composant la farine est incontournable d’une pâte réussie. Il est responsable de la texture un peu élastique au niveau des mies du pain ou d’une brioche.

Le dioxyde de carbone libéré par la levure durant la fermentation et la cuisson ne peut se libérer du pain étant donné son état fermé. Il exerce alors une pression sur des filets développés par les molécules du gluten pour gonfler la pâte.

Conclusion

La réussite d’une pâte repose donc sur la qualité de la levure boulangère, mais également sur les conditions de préparation. Plusieurs précautions sont à prendre durant le travail pour optimiser les chances de gonfler la pâte et de trouver des mies moelleuses. La température en est un exemple.